La Liguria è la regione italiana con il consumo procapite di Estratto di Malto diastasico più elevato d’Italia, e questo « record » è chiaramente ed inequivocabilmente legato alla Focaccia Genovese, il suo prodotto da forno più famoso. Il primato resiste nonostante da qualche anno anno la ricetta sia stata stravolta a causa del cambio generazionale nel settore, dell’avvento delle farine di forza e delle scelte alimentari sempre più rivolte alla salubrità, soprattutto del condimento. Vediamo come:
Chi come me è nato o cresciuto a Genova ricorda sicuramente quali fossero le caratteristiche principali della vera Focaccia Genovese. Innanzitutto la « scioglievolezza », la Focaccia era un prodotto che si scioglieva in bocca, con una crosta friabilissima ma morbidissima al suo interno. Questo risultato lo si otteneva grazie all’utilizzo di due ingredienti poverissimi, ovvero le farine nazionali (povere di proteine) e lo strutto. L’insieme di questi due ingredienti regalava quelle sensazioni al palato che ormai sono andate perdute. La scelta di questi ingredienti erano dettati dalle esigenze dell’epoca, quando l’unica farina di forza era la Manitoba (usata principalmente in pasticceria) e si cercava di risparmiare utilizzando lo strutto al posto dell’olio all’interno dell’impasto. La lavorazione di queste farine povere era sicuramente difficoltosa e qui entrava in gioco l’Estratto di malto che, oltre a regalare un profumo meraviglioso ed quel contrasto dolce e salato tipico della Focaccia Genovese, aiutava gli artigiani ad ottenere un impasto più omogeneo, estensibile e che reggeva una lievitazione più lunga. Un’altra grande differenza fra la Focaccia « contemporanea » e quella di una volta era la sua consistenza. Le farine nazionali avevano un assorbimento di acqua decisamente scarso, pertanto l’idratazione dell’impasto era molto inferiore a quello che siamo abituati a vedere con le farine attuali. Questa caratteristica restituiva un impasto più compatto ed una consistenza a cottura ultimata che era completamente diversa dalle Focacce realizzate oggi con le farine di forza. Anche in questo caso subentrava l’Estratto di malto, che garantiva una crosta più sottile anche con impasti più consistenti.
Benchè l’Estratto di malto riuscisse a prolungare la tenuta dell’impasto durante la lievitazione, tali farine erano così povere di proteine che la maggior parte degli artigiani erano costretti a suddividere la produzione in più impasti nell’arco della giornata (perchè noi genovesi siamo abituati a entrare in panificio ad ogni ora del giorno alla ricerca di una « slerfa » di focaccia CALDA), perchè è evidente che queste farine obblighino a procedere alla cottura entro un tempo più breve dalla produzione. Nei forni più attrezzati erano invece presenti delle celle frigorifere, dove si stoccavano le teglie subito dopo la produzione che poi venivano messe a lievitare gradualmente nell’arco della giornata, permettendo così all’artigiano di ridurre il numero di impasti.
CHE COSA E’ CAMBIATO
In primis è cambiata la farina, oggi si utilizzano delle farine di forza ad elevato contenuto proteico, che permettono di lasciare le focacce in lievitazione per molte ore, che assorbono molta più acqua restituendo prodotti più leggeri ad alveolati, a discapito della scioglievolezza tipica della vecchia focaccia genovese. Poi si è deciso di bandire lo strutto in favore di un più salubre olio Evo o olio di oliva, è qui vorrei spezzare una lancia a favore dello strutto, perchè la morbidezza e la scioglievolezza che regala lo strutto è paragonabile solo a quella del burro, quindi l’olio non può in nessun modo sostituirlo. Inoltre la dose di strutto consigliata è del 5% sul peso della farina, ovvero circa 2-3 grammi ogni 100 grammi di Focaccia cotta. Mangiare una buona focaccia deve essere un piacere completo, non saranno 2 o 3 grammi di grasso animale a farci ingrassare, naturalmente con il massimo rispetto per chi invece segue tale scelta per decisioni diverse da quelle per cui era stato a suo tempo bandito dal disciplinare (vegetariani, vegani eccetera).
L’unica cosa rimasta invariata è l’utilizzo dell’Estratto di Malto diastasico, anche se il suo apporto oggi è più organolettico che non tecnologico. Permette infatti di ottenere quel contrasto dolce/salato ed il profumo tipico della Focaccia Genovese, mantenendo anche la sua funzione di « colorante » per una crosta sottile e dorata. Tuttavia vedere in diversi video presenti in rete, prodotti dai « maestri » di Focaccia genovese che dicono « se non avete il malto potete usare lo zucchero » è davvero esilarante…..
ORA PROVIAMOCI
la focaccia che vedete in questa foto l’ho realizzata in casa, cuocendo nel forno domestico e utilizzando una farina debole ed un po’ di strutto. Anche se il forno non ha dato la sua migliore performance nel dare colore (colpa mia che forse dovevo aumentare di 5 C° la temperatura), vi garantisco che ne è uscito un prodotto eccezionale. Vediamo ora la ricetta la cui dose è indicata per una teglia da cm 30 X 40 (il pastello da stendere in teglia dovrebbe pesare circa 460 g. la ricetta è arrotondata per eccesso e dovrebbe essere un po’ abbondante, ma se vi piace più alta potete utilizzarlo tutto)
Farina 300 g (W180/200 – va benissimo farina tipo la Barilla del supermercato)
Acqua 165 g (fredda in estate)
Strutto e Olio EVO 30 g. (consiglio 50% e 50%)
Estratto di Malto in Pasta SUPER DIASTASICO Malto Attivo 8-10 g
Sale 7-8 g
Lievito Fresco 7-8 g
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa molto ben amalgamata (con una spirale potrebbero volerci anche 15-20 minuti, impastando a mano consiglio la tecnica del matterello e pieghe), lasciare riposare 10 minuti, poi pesare il pastello della quantità desiderata, incartare leggermente, girare nella farina e far riposare per 30 minuti al riparo da correnti d’aria.
Stendere il pastello con il matterello fino a quando raggiunge una grandezza simile a quella della teglia, poi spennellare abbondantemente la teglia con olio di oliva e adagiare la pasta dentro la teglia (consiglio di utilizzare solo teglie in alluminio, meglio se spesse più di un millimetro). Lasciare lievitare almeno 30 minuti al riparo da correnti d’aria.
Portare la pasta a coprire interamente la teglia perchè è importante che la salamoia non veda fra la teglia e la pasta o la focaccia non cuocerà correttamente. Preparare acqua salata in rapporto 1:1 (1:1,5 o 1:2 se piace molto salata), versare sopra la pasta mezzo bicchiere di Olio di Oliva e mezzo di acqua salata (o più se piace molto salata), mischiare il composto fino a coprire l’intera superficie e poi effettuare delle pressioni con i polpastrelli lungo tutta la superficie, abbastanza profondi da trattenere al suo interno la salamoia ma senza bucare completamente per evitare che la stessa passi fra teglia e pasta.
Adesso è importante lasciare lievitare molto bene prima di infornare, deve raddoppiare ed è meglio che sia più lievitata piuttosto che poco lievitata
Cottura in forno statico a 225 C° (oppure a 200 se ventilato, anche se lo sconsiglio), per circa 15 minuti
Togliere dalla teglia per far raffreddare, meglio se sopra una griglia, servire tiepida.