l’Estratto di malto è il coadiuvante alla lievitazione più antico ed utilizzato al mondo ed anche l’industria dolciaria lo ha sempre utilizzato per produzioni massicce di pasticceria confezionata, biscotti e grandi lievitati. Negli ultimi due decenni il suo utilizzo ha cominciato a diffondersi anche fra gli artigiani che ne apprezzano il suo apporto “multitasking” (per utilizzare un termine contemporaneo).
Come abbiamo visto nei precedenti articoli le virtù di un buon Estratto Diastasico trovano applicazione anche nella produzione della Pasticceria, vediamo come:
Partiamo dall’Estratto Cristallino, che é sicuramente quello più versatile per l’utilizzo in dolciario.
Premesso che é un ottimo dolcificante, dal profumo inteso e che regala note di sapore uniche, la sua formulazione secca non incide nell’idratazione dell’impasto, dettaglio di non poca importanza poichè tutti conosciamo l’importanza del dosaggio preciso che si applica in pasticceria. Oltre a questo il suo utilizzo garantisce un colore magnificamente dorato e l’apporto enzimatico regala fragranza e croccantezza che si protrae più a lungo nel tempo. Queste caratteristiche lo rendono un ingrediente perfetto nella produzione di biscotti, paste frolle, pasta sfoglia, bignè, brioches e croissant.
L’Estratto in pasta invece è sicuramente più adatto negli impasti di grandi lievitati come panettoni, veneziane e colombe, soprattutto se vengono realizzati con lievito naturale, ma anche nelle Brioches e Croissant. Potrebbe avere senso utilizzarlo anche nella pasta sfoglia per la sua capacità di rendere più estensibile la trama del glutine, tuttavia va dosato con estrema attenzione per evitare sorprese.
In tutti i suoi utilizzi migliora il colore, il profumo ed il gusto, ma sicuramente l’apporto più importante lo da nei grandi lievitati, la cui lavorazione è molto più simile al pane.
La farina maltata invece non trova applicazione nella quasi totalità dei prodotti dolciari, in quanto trattasi di un miglioratore per farine. In pasticceria normalmente si utilizzano due soli tipi di farine, che sono ai due estremi di forza, ovvero molto forti come la Manitoba, per sfoglia, croissant e i grandi lievitati (solitamente farine di altissima qualità e che non necessitano di miglioratori), e farine molto deboli per la produzione di frolla e biscotti, dove non è necessario creare molto glutine e soprattutto dove non si procede con la lievitazione. Questo spiega perché difficilmente la farina maltata possa dare qualche tipo di apporto determinante alla riuscita del prodotto finale, come invece accade con gli Estratti di Malto.
Uno dei più grandi Maestri pasticceri mi ha confidato che utilizza il Cristal in tutti i suoi impasti, lievitati e non, perché nota una “lievitazione più regolare, una migliore tenuta nel tempo, migliore estensibilità, colore, e prolungata shelf Life”. Questi giudizi, espressi da fonti cosi autorevoli, dimostrano quanto sia importante vagliare ogni possibilità alla ricerca della perfezione.