Alla base di un processo produttivo utilizzando sfarinati, soprattutto in un impasto lievitato, vi è sempre un processo enzimatico. Sono infatti gli enzimi che trasformano gli amidi in alimento per i lieviti e sono sempre gli enzimi ad innescare il processo di degradazione del glutine per ottenere un prodotto friabile e sono ancora gli enzimi ad essere determinanti nella shelf Life del prodotto stesso.
Alcuni enzimi sono presenti naturalmente nella farina, altri vengono aggiunti all’impasto attraverso i coadiuvanti, i miglioratori, i conservanti, i condimenti, i lieviti, eccetera, ma sono determinanti solo se sono attivi. Ciò accade in modo del tutto naturale e la bravura di un professionista dipende proprio dalla sua capacità nel saperli gestire.
Quando si parla di enzimi nei prodotti da forno si fa riferimento principalmente ad Alfa e Beta amilasi, ma in realtà ci sono decine di tipologie di enzimi in un semplice impasto. Se le amilasi si attivano non appena incominciamo ad unire farina + acqua + forza meccanica e sono fondamentali per la trasformazione degli amidi, ce ne sono altri che si attivano successivamente, magari influenzati dall’acidità data dalla fermentazione e dalla temperatura, ed altri ancora che entrano in gioco dopo la cottura e che influenzano la shelf Life.
UNITA’ POLLAK
Le Alfa e Beta amilasi svolgono la funzione di trasformazione degli amidi in zuccheri e la quantità di amidi trasformati in un tempo ben definito determina il potere diastasico, che si misura in unità Pollak.
Una farina con scarsa attività enzimatica può essere corretta grazie all’aggiunta di frumento maltato, una pratica abbastanza comune nell’industria molitoria. Quando invece una farina presenta una eccessiva attività enzimatica, magari perché prodotta con grano germinato, non è panificabile perché restituisce prodotti con mollica scura e collosa e con scarsa conservabilità.
Dopo le amilasi gli enzimi più importanti sono quelli proteolitici, ovvero quelli che scindono le proteine e poi tutti gli altri che incidono ad esempio sulla morbidezza e sulla conservazione.
PERCHÉ GLI ENZIMI SONO COSÌ IMPORTANTI?
Iniziamo parlando delle Alfa e Beta amilasi che, come abbiamo detto più volte, grazie alla loro attività di trasformazione degli amidi in zuccheri, sono indispensabili affinché i lieviti possono trovare il nutrimento necessario per svilupparsi e generare i gas che gonfiano il nostro impasto.
Contrariamente a quello della lievitazione, per la quale sono necessarie temperature specifiche, il processo di trasformazione che viene definito “maturazione” si sviluppa anche alle basse temperature. In questi anni si è diffusa la credenza che una lunga maturazione in frigo possa regalare da SOLA altrettanta digeribilità, ma si tratta solo di fantasiose e semplicistiche interpretazioni sull’intero processo di Lievitazione e la realtà è molto più complessa, ma la vedremo più avanti.
Quando i lieviti non hanno più zuccheri disponibili entrano in uno stato di sofferenza con successiva attivazione di altri enzimi. Questi hanno un effetto dirompente nella trama del glutine, ce ne accorgiamo perche l’impasto diventa poco lavorabile e tende ad irrigidirsi ed è lo spauracchio nel mondo “pizza”, soprattutto quella Napoletana, perché riduce lo sviluppo del cornicione e rende la stesura difficoltosa. E’ invece un’attività fondamentale (e quindi da ricercare) se si vuole ottenere un prodotto friabile e facile da masticare, oppure se prepariamo delle focacce croccanti, dei grissini, dei carkers, dei biscotti o della sfoglia.
Come sempre la verità sta nel mezzo, ovvero che l’acidità deve essere vista come un plus del nostro impasto ed io, che amo la friabilità e la scioglievolezza al palato, prediligo le farine deboli perché raggiungono più rapidamente un buon livello di acidità, anzi, spesso accelero questo processo con una dose generosa di Estratto di Malto Cristallino. E evidente che perdo qualche punto nello sviluppo dell’alveolo ma, come amo dire, “i buchi non hanno sapore” quindi….
POTERE DIASTASICO ED UNITA’ POLLAK
L’errore più grande che si possa commettere nella scelta di un buon Estratto di Malto è quello di valutarne solo il potere diastasico, cioè quello espresso in unità Pollak. Mi è capitato di conoscere dei colleghi che scelgono la farina maltata perché ha 14000 u.P. contro le 12000 dell’Estratto di malto, ma è una scelta inutile e priva di ogni logica.
Cerchiamo quindi di fare chiarezza sull’argomento: ormai tutti sappiamo quale è il compito delle amilasi ma non tutti sanno che, ad esempio, sono in grado di trasformare in zuccheri SOLO gli amidi spezzati, che sono una piccola parte del totale.
Pertanto, perché mai si dovrebbe aggiungere della farina maltata da 14000 u.P. (che è composta principalmente da amido) – per accelerare un processo di trasformazione degli amidi – aggiungendo un’ulteriore quantità di amidi NON trasformabili, in quanto non spezzati?
Questa domanda ne genera un’altra, ovvero perché le farine maltate sono ancora oggi le più vendute nei market Place?
La vendita del malto diastasico nei market Place è indirizzata principalmente a chi ne fa un utilizzo contenuto, più che altro domestico, e quasi sempre la scelta di una farina maltata é dettata dal prezzo più contenuto, alla facilità di utilizzo o magari indirizzato dal numero di vendite o di feedback positivi.
In ambito professionale invece la scelta ricade sempre sugli Estratti di Malto, salvo rari casi dettati da lavorazioni particolari (quale malto scegliere, perché e come utilizzarlo sono argomenti ampiamente trattati in questo articolo che vi invito a leggere con attenzione).