L’obiettivo di questo blog e di fornire un supporto all’utilizzo ed alla conoscenza sul malto diastasico per tutti i clienti di MALTO ATTIVO, per questo potrebbe sembrare fuori luogo publicare delle ricette che, seppur gradite ed apprezzare, non dovrebbero trovare spazio in questo contesto tecnico.
Tuttavia dobbiamo fare, dopo quella sulla Focaccia Genovese, un’altra eccezione, perché la sua riuscita dipende solo ed esclusivamente dalla presenza o meno di Estratto di Malto nella ricetta. Infatti se in alcune ricette possiamo ridurre al minimo l’utilizzo del Malto visto il suo apporto parziale, in un impasto 100% biga diventa invece determinante, vediamo il perchè.
Dobbiamo fare prima un approfondimento su cosa è la biga, come si fa e quali benefici può regalare ad un prodotto lievitato. La biga classica, conosciuta anche come biga Giorilli (dal nome dell’ormai anziano maestro che per primo l’ha realizzata creando una ricetta standardizzata) non è altro che un pre impasto atto a replicare molte delle caratteristiche della pasta madre, ma che si realizza e si gestisce con maggiore semplicità. La sua preparazione è “scientifica” e con il tempo si impara a realizzarla e gestirla senza alcun problema, soprattutto oggi che possiamo dotarci di celle a temperatura controllata senza grossi sacrifici economici.
La ricetta è la seguente:
1 kg di farina 00 con valore di forza compreso fra i 300W ed i 340W (ideale 320W)
450 g di acqua (45% sul peso della farina)
10 g di lievito fresco (1% sul peso della farina)
temperatura ideale a fine impasto: 19 C°
Anche la preparazione è molto semplice: si sbriciola il lievito nella farina, si aggiunge tutta l’acqua e si fa impastare brevemente a bassa velocità, fino a quando tutta la farina venga assorbita dalla massa.
C’è la convinzione che la biga non debba formare glutine ed alcuni consigliano addirittura di mescolarla grossolanamente con le mani. Niente di più sbagliato, perché se è vero che non deve fare molto glutine, è anche vero che ha bisogno di raggiungere una consistenza sufficente a trattenere i gas al suo interno, fattore fondamentale per sviluppare acidità.
Gli artigiani più preparati e dotati di impastatrici professionali con la “retromarcia”, la impastano appunto facendo girare la macchina al contrario, fino a quando hanno ottenuto una massa a blocchi compatti. Questa fase è molto importante perché è proprio la sua capacità di trattenere i gas della fermentazione che ne determinerà il suo livello di acidità. E’ fondamentale che la biga raggiunga una perfetta acidità affinché si possa ottenere lo scopo per cui si applica questa metodica di lavorazione. É l’acidità che regala le migliori proprietà organolettiche al prodotto da forno, ed è sempre l’acidità che attiva molti degli enzimi che rendono il pane più friabile e ne prolungano la sua shelf Life.
Affinché una biga classica maturi correttamente e raggiunga l’acidità ideale è fondamentale che venga conservata ad una temperatura compresa fra i 16 ed i 18 C° per circa 16 ore. in questo caso avere una cella a temperatura controllata facilita molto il nostro lavoro, tuttavia si può gestire anche a temperatura ambiente, a patto di avere le competenze per farlo o la voglia di sperimentare per imparare a conoscere ed a gestire la lievitazione. Mi capita di leggere spesso che la biga venga gestita in frigo ma, a mio giudizio, è un grave errore perchè viene a mancare una parte fondamentale nella sua realizzazione, ovvero la fermentazione ed il raggiungimento del livello ideale di acidità. Intendiamoci, si può utilizzare il frigo per gestire al meglio i tempi di lievitazione, ma è fondamentale che la sua maturazione segua di pari passo la fermentazione, altrimenti otterremo un risultato solo parzialmente soddisfacente (scarse proprietà organolettiche, minore friabilità e tendenza ad un rapido deterioramento del prodotto una volta cotto).
Le procedure per la preparazione della Biga sono fisse e ben definite, tuttavia è possibile fare delle modifiche alla ricetta in base alla farine in nostro possesso o nel caso di condizioni climatiche particolari, ma l’obiettivo deve essere sempre quello di raggiungere un perfetto bilanciamento di maturazione e acidità, vediamo alcuni casi: fermo restando la percentuale di lievito che non deve mai cambiare (tranne se utilizziamo quello disidratato, dove la % scende allo 0,33 sul peso della farina), se abbiamo una farina più debole o condizioni climatiche superiori ai 18 C° per tutto il tempo del riposo, possiamo ridurre la percentuale di acqua fino al 40% oppure le ore di lievitazione (consiglio MAI sotto le 12 ore), al contrario se abbiamo una farina troppo forte o una temperatura ambiente troppo bassa, possiamo aumentare l’acqua fino al 50% o i tempi di lievitazione fino a 24 ore e oltre (ma non troppo oltre…).
Come potete vedere nell’arte bianca non esiste nulla che non possa essere sperimentato, ma l’obiettivo deve essere sempre quello di privilegiare la bontà, la scioglievolezza e la conservazione e non unicamente il lato estetico, perché una affannosa ricerca di quest’ultimo finisce quasi sempre per compromettere (e spesso annullare) le altre tre caratteristiche. E l’unico modo per raggiungere tale obiettivo, mantenendo comunque il giusto livello di sviluppo, è quello di imparare a gestire l’acidità della pasta, cosa che la biga rende tutto sommato molto più facile.
Terminata questa doverosa premessa sulla biga vediamo ora il perché l’Estratto di malto sia così determinante quando si lavora a biga, o comunque con impasti indiretti:
Quando abbiamo per le mani un pre impasto che ha raggiunto un livello di maturazione e acidità ideale, dobbiamo “rinfrescarlo” esattamente come faremmo con una buona pasta madre, aggiungendo gli ingredienti finali, come sale ed eventuali condimenti (grassi), oppure zuccheri, uova per i grandi lievitati della pasticceria.
Più elevata sarà la percentuale di pre impasto e maggiore sarà l’apporto delle sue proprietà organolettiche ed enzimatiche al nostro prodotto una volta cotto, quindi è evidente che un impasto realizzato con il 100% di biga sarà la perfezione assoluta, ed è proprio qui che entra in gioco l’Estratto di Malto Diastasico. Un pre impasto ben fermentato è un sempre “scarico” di zuccheri e in uno stato di Proteasi già avanzato, per questo motivo dobbiamo reintegrare gli zuccheri ma anche rinforzare la trama del glutine, aggiungendo quindi al rinfresco una dose generosa di Estratto di Malto, indicativamente fra il 2,5 ed il 3,5%.
Sarà proprio grazie a questo apporto di zuccheri che non dovremo aggiungere né lievito né farina al nostro rinfresco (ma solo il sale e la rimanente acqua), potremo così godere di tutte le caratteristiche che solo il metodo 100% biga può donare ai nostri prodotti da forno.
Da notare che un impasto a biga assorbirà nel complesso una percentuale inferiore di acqua che assorbirebbe invece realizzando un impasto diretto con la stessa farina.
La percentuale di acqua finale determinerà la tipologia di prodotto che vogliamo ottenere, ad esempio per fare la classica ciabatta possiamo spingerci fino al 75% totale (al totale dovremo sempre sottrarre quella utilizzata per la biga, sottinteso ma era doveroso sottolinearlo), a scendere per tipologie di pane con più mollica o aggiungendo grassi e latte per ottenere pani dalla mollica più compatta e grande morbidezza.
Una volta terminata la fase di impasto del rinfresco, la procedura corretta prevede un primo riposo in massa fino al raddoppio, formatura della pagnotta o dei panini e successiva lievitazione prima della cottura.
Diverso invece se vogliamo preparare una pizza, una focaccia Romana o una Pinsa. In tal caso il riposo iniziale deve essere quasi inesistente, si procede subito allo staglio se realizziamo un impasto più sostenuto, oppure un breve riposo ( 5-10 minuti in estate, massimo 15-20 in inverno) quando trattasi di impasti ad alta idratazione. Il tempo di questo riposo determinerà l’estensibilità del panetto e quindi faciliterà o renderà più difficoltosa la stesura prima della cottura.
Da notare che, senza passaggio in frigo, questo metodo ci permetterà di arrivare dall’impasto al forno in meno di due ore, basterà preparare una buona biga la sera prima per rinfrescare a metà pomeriggio e “pizzare” alla sera, garantendoci gusto e friabilità senza paragoni.
Qualora avessimo la necessità di lavorare con percentuali inferiori di pre impasto, basterà ridurre leggermente la quantità di Estratto di malto ed allungare proporzionalmente i tempi di riposo. Fino al 90% di biga la percentuale di estratto di malto ed i tempi di riposo resteranno pressoché invariati, man mano che scendiamo con la percentuale di biga consiglio di scegliere farine sempre più deboli (a meno che non vogliamo fare un passaggio in frigo), ed abbassiamo anche la percentuale di malto, fino ad un minimo dell’1-1,5%% per un rinfresco composto dal 30% di biga e 70% di farina, in questo caso possiamo aggiungere altro lievito se abbiamo la necessita di andare in cottura in tempi rapidi.
Se qualcuno lamentasse che è difficile gestire la biga posso dare un ultimo consiglio: se avete una cella a temperatura controllata (basta un vecchio frigorifero con una piccola modifica, ovvero un regolatore di temperatura aggiuntivo e con eventuale resistenza interna se in inverno la temperatura ambiente è inferiore ai 18 C°), accendetelo il giorno prima per stabilizzare la temperatura e metteteci dentro l’acqua e la farina che utilizzerete il giorno dopo per realizzare la biga. Risultato eccezionale garantito!