L’utilizzo dell’Estratto di malto diastasico nella pizza può essere determinante se lavoriamo impasti indiretti, ma può dare risultati interessanti anche negli impasti diretti.
Nel primo caso il suo apporto fornisce alimento per i lieviti in quanto il pre impasto è ormai scarico di zuccheri, e poi per rinforzare il glutine, dare una crosta sottile ed un colore più vivo al bordo. Nel secondo invece può garantire una lievitazione più rapida e regolare, accelerare la maturazione, rendere il panetto più estensibile oltre a dare alla crosta un colore dorato.
Quello che è più complicato é trovare il giusto equilibrio nella percentuale da utilizzarne perché l’impasto per la pizza si può fare in molti modi e non è semplice spiegare come calcolare la giusta percentuale sulla base delle variabili in gioco nel metodo applicato.
Nulla di non risolvibile, anche perché la percentuale di malto da utilizzare ha un range molto limitato, compreso fra lo 0,5 ed il 3,5-4% quindi non sarà uno 0,5% in più o in meno a creare dei problemi al nostro impasto, ma quello che conta è capire da quali percentuali partire per poi fare le giuste correzioni.
Se avete letto gli altri articoli ormai sapete quanto io sia contrario alla maturazione un frigo in panificazione, soprattutto se non associata ad altrettanta fermentazione a temperatura ambiente, tuttavia non ho mai sostenuto che un impasto non possa effettuare un passaggio a 3 C°, anche solo per esigenze di lavorazione. Infatti un riposo in frigo ci permette di organizzare meglio il lavoro, di gestire con un unico impasto più cicli di stesura distanti poche ore uno dall’altra (molto utile in pizzeria, soprattutto in estate, quando si comincia a stendere alle 18 e si finisce alle 24), inoltre ci permette di rendere più estensibile un impasto tenace.
Quando si effettuano dei passaggi in frigo rallentiamo la fermentazione ma non la trasformazione degli amidi in zuccheri da parte degli enzimi. Considerato che gli zuccheri aumentano ma i lieviti lavorano meno poiché sono in fase dormiente, ecco che aggiungere altri zuccheri ed enzimi non è la mossa più intelligente che possiamo fare, ed è questo il motivo per cui considero l’utilizzo del malto nella pizza più complicato.
La prima cosa da valutare è il livello di acidità se stiamo lavorando un impasto indiretto, avremo un livello sicuramente molto importante e di conseguenza anche una scarsa presenza di zuccheri. É quindi evidente che sia indispensabile un buon apporto di Estratto di malto in pasta, la cui percentuale sarà direttamente proporzionale alla quantità di pre impasto/Biga/ Pasta madre che andremo ad inserire nel rinfresco, ma inversamente proporzionale al tempo che riposerà in frigo. Per non sbagliare é importante calcolare le dosi sulla totalità della farina impastata (quindi la somma di quella del pre impasto più quella del rinfresco).
Con un’utilizzo di basse percentuali di pre impasto possiamo partire da altrettanto basse percentuali di Estratto di Malto, diciamo fra l’1 ed il 2%, per salire fino al 3 o 4% se lavoriamo con 80 o 100% di pre impasto. La stessa percentuale dovrà scendere dello 0,5 o 1% ogni 6-12 ore che lo lasceremo in frigo.
Ti senti confuso? Facciamo un esempio pratico: ipotizziamo che stiamo impastando in totale 1 kg di farina, di cui solo 200 g. per il pre impasto, la quantità di malto potrebbe essere di 20 g. (2% sulla farina). Vogliamo però fare un passaggio di 12 ore in frigo, quindi ne toglieremo 10 g. dal totale (1% sulla farina), totale 10 g. di malto da utilizzare.
Esempio opposto: solita dose di 1 kg di farina ma tutto pre impasto, la quantità di malto ideale potrebbe raggiungere anche i 40 g. (4 % del totale). Se decidiamo di fare un passaggio in frigo di 24 ore, togliamo quindi il 2% di malto dal calcolo, ovvero 20 g. Il totale di malto da utilizzare è quindi di 20 g (2% sul totale).
Questi naturalmente sono calcoli empirici perché ci sono altre variabili in gioco, come la forza della farina, la temperatura ambiente, l’idratazione. Trovare la quadratura del cerchio è complesso e l’ottimizzazione delle dosi la si raggiunge con applicazione e metodo, nulla si inventa ma tutto si costruisce. Proviamo quindi a togliere o ad aggiungere piccole percentuali di malto, lo 0,5% in più o in meno, e cerchiamo di cogliere le differenze riscontrate, per capire come trovare la dose perfetta.
Quando invece lavoriamo con impasti diretti, il criterio da prendere in considerazione non è più l’acidità dell’impasto, bensì il metodo dei riposi che applichiamo e la tipologia di farina che utilizziamo.
In questa tipologia di lavorazione possiamo anche valutare l’utilizzo di un Estratto di malto cristallino anziché un Estratto in pasta.
Se usiamo farine forti e lunghi riposi in frigo, l’ultima cosa che ci interessa è il potere diastasico, in quanto la trasformazione degli amidi avviene “naturalmente” durante queste fasi di inattività totale o parziale dei lieviti. Come abbiamo imparato però nei precedenti articoli sono gli enzimi della Proteasi che potrebbero darci un grosso aiuto nel rendere il glutine meno tenace. Ecco quindi venirci in aiuto il Cristal che è perfetto per questo tipo di lavorazione: apporta gli zuccheri per una lievitazione più stabile e prolungata, oltre a diverse tipologie di enzimi ma con un basso potere diastasico.
Si, ma quanto se ne dovrebbe utilizzare? Poco, ritengo che partire dall’1% sia la scelta giusta, per poi apportare piccoli aumenti sempre nell’ordine dello 0,5% e cercare di carpirne le differenze.
Se invece abbiamo poco tempo e vogliamo un impasto pronto in tempi rapidi, diciamo fra le 3 e le 6-8 ore, e magari utilizzando farine non troppo proteiche o ricche di fibre, l’Estratto di Malto in pasta Super Diastasico fa proprio al caso nostro: accelera la trasformazione degli amidi, fa partire immediatamente la fermentazione, la stabilizza e la sostiene, rende l’impasto più elastico e regala profumo, sapore e una crosta sottile e dorata. La dose ideale varia dal tipo di farina e dalle ore di riposo che vogliamo dare: più la farina è forte e più lungo sarà il riposo (che sia in frigo o a temperatura ambiente poco cambia), minore sarà la percentuale di malto da utilizzare, viceversa le farine più deboli con impasti veloci necessitano di percentuali più alte. Per dare due dati, sempre empirici, diciamo che partiamo dall’1% del primo caso fino ad arrivare al 3% del secondo caso.
Con questo articolo abbiamo ribadito quanto l’Estratto di Malto sia un coadiuvante alla lievitazione estremamente tecnologico, ed un suo utilizzo consapevole può aiutarci enormemente nella gestione dei tempi e nelle varie fasi della lievitazione, a meno che non vogliate credere ai “maestri” della rete quando vi raccontano che potete utilizzare “anche” lo zucchero al posto del malto….