Non deve meravigliare se anche un prodotto come il malto sia soggetto a manipolazione, del resto abbiamo visto in passato come prodotti naturali e molto diffusi come il miele vengano “ricostruiti” di sana pianta nei laboratori per essere immessi nel mercato mondiale.
La domanda nasce spontanea: si potrebbe ricostruire un estratto di malto diastasico in laboratorio? Certamente, e non è nemmeno difficile visto che parliamo di un prodotto composto principalmente da zucchero ed enzimi, volendo estremizzare possiamo costruirci uno zucchero enzimatico anche in casa.
Ma come possiamo riconoscere se un malto sia o meno NATURALE? Non possiamo, almeno non possiamo noi comuni mortali, ma possiamo fare attenzione a ciò che acquistiamo, valutando per prima cosa l’azienda che lo produce, le certificazioni, la provenienza e le dichiarazioni legate al prodotto ed al marchio.
Come abbiamo letto nei precedenti articoli, la fase più delicata e difficile, nonché la più onerosa nella produzione del malto, è quella dell’attivazione e del mantenimento degli enzimi attivi. Ne consegue che é molto più semplice ed economico produrre malto non diastasico o scarsamente diastasico, soprattutto in quei paesi stranieri che non sono sottoposti ai rigidi protocolli produttivi imposti qui in Italia. Purtroppo tali prodotti possono arrivare con estrema facilità in Europa, per essere rilavorati o semplicemente confezionati ed etichettati, spesso omettendo l’origine ed aggiungendo descrizioni “fantasiose”.
Etichette Menzognere
Solo se conosci le differenze puoi difenderti dalle manipolazioni del malto
Vediamo nel dettaglio le manipolazioni a cui potrebbe essere sottoposto il malto, prima fra tutte la MISCELAZIONE e relativa ETICHETTA MENZOGNERA
La miscelazione permette di trasformare un malto non diastasico (o poco diastasico) in malto ad elevato potere diastasico, oppure permette di inserire in etichetta la presenza di un cereale specifico, nella fattispecie l’orzo, anche se presente in piccolissime percentuali. Ma viene spesso utilizzata anche per scopi puramente economici, al fine di abbassare i costi di produzione. Pensiamo ad un estratto di malto in pasta non diastasico a cui vengono aggiunti enzimi, magari di sintesi, oppure allo stesso prodotto a cui viene aggiunto dello sciroppo di glucosio per addensarlo, riducendo così tempi e costi di produzione. Se questi esempi legati all’estratto possono fare storcere il naso figuriamoci se cominciamo a parlare di malto in polvere! Basta aprire uno dei Market Place ed effettuare una ricerca digitando MALTO DIASTASICO per accorgersi subito che é una giungla, nonostante sia un mercato di nicchia. Fra i vari prodotti che verranno filtrati dalla ricerca ne troverete almeno due o tre che non sono quello che dichiarano in etichetta: farine maltate vendute come estratto di malto, frumento maltato venduto come orzo maltato, ma quello che più colpisce é trovarne uno fra i prodotti più venduti che non è nemmeno un malto diastasico, dove nella descrizione si fa riferimento ad una qualità di frumento che con un abile gioco di parole trova assonanza con il termine “diastasico”. A tutto ciò si aggiunge l’estrema facilità nella miscelazione di una farina maltata con enzimi in polvere, in grado di regalare strabilianti valori di unità Pollak partendo da una banalissima farina di frumento maltato non Diastasica.
Come abbiamo detto in precedenza solo una persona estremamente competente in materia sarebbe in grado di accorgersi che il malto che sta utilizzando possa essere stato manipolato, ma sarebbero più che altro ipotesi, in certi casi nemmeno una analisi in laboratorio può restituire dati inconfutabili.
Quello che è sicuro è che se conosciamo quello che stiamo per comprare non cadremo nel tranello in cui sono cadute le centinaia di persone che acquistano giornalmente certi prodotti, rilasciando magari anche delle recensioni entusiaste.
COME DIFENDERSI
Per prima cosa non facciamoci abbindolare dalle foto che mostrano etichette accattivanti o immagini di prodotti da forno meravigliosi. Non fidiamoci del titolo e della descrizione e non diamo per scontato che se viene riportato il termine diastasico sia un malto ideale per i prodotti da forno. Infatti la maggior parte dei prodotti lavorati dal frumento contengono enzimi, ma ciò non significa che siano ideali per l’utilizzo nei nostri impasti, perchè sono spesso valori enzimatici irrilevanti e con proprietà attive tutte da dimostrare.
Cerchiamo invece le informazioni contenute nelle etichette tecniche, Ingredienti, paese di produzione, dichiarazione delle unità Pollak, ma soprattutto la tabella nutrizionale. Quest’ultima che tutti noi non consideriamo quasi mai, in un prodotto come il malto diastasico permette di capire immediatamente se si tratta di un Estratto puro o meno. Come abbiamo detto anche in questo articolo, l’UNICO coadiuvante alla lievitazione è l’estratto, che é un concentrato di zuccheri ed enzimi. Nella sua dichiarazione nutrizionale troveremo un contenuto in fibre nullo o irrisorio, contrariamente a quanto troveremo nelle farine maltate che sono prodotti a base di amidi e fibre e che, lo ricordiamo, sono miglioratori per farine.
Ma la cosa fondamentale è “verificare la fonte” ovvero capire chi c’è dietro ad un brand, la storia e la competenza dell’azienda, per differenziare un produttore specializzato da un semplice commerciante.
La presenza di un sito web ricco di informazioni, la sede produttiva in Italia, ma soprattutto un supporto pre e post vendita che sia tecnico oltre che commerciale, distingue in modo inequivocabile la serietà del produttore e quale tipologia di prodotto rientri nella sua offerta.
Quello che non dovrete mai valutare è il prezzo, non scegliete il malto più costoso o quello più economico, se é vero che un prezzo basso potrebbe essere sinonimo di scarsa qualità, il prezzo alto può nascondere una costosa campagna pubblicitaria, accattivante e martellante e nulla più. Inoltre ribadiamo il concetto che l’incidenza del malto nel costo di produzione di un prodotto da forno e davvero irrilevante, parliamo di pochi centesimi per kg di pane o di focaccia.
Infine parliamo delle recensioni o dei commenti che leggiamo in rete, siano essi positivi o negativi. Posso garantire che sono pochissime le persone in grado di poter giudicare con competenza un malto diastasico, prova ne sono le migliaia ed entusiastiche recensioni che troviamo nei diversi malti “farlocchi” venduti nei Market Place.
Se i malti più venduti e destinati alla panificazione sono quelli meno indicati o addirittura quelli fasulli, la colpa è della scarsa informazione fornita dai rivenditori, il cui unico scopo e quello di aumentare il fatturato.
Malto Attivo opera da sempre nel settore dell’arte bianca, distribuisce esclusivamente malti diastasici destinati alla panificazione, pizzeria e pasticceria. Tratta solo Estratti purissimi, 100% naturali, e svolge un’importante funzione di divulgazione e corretta informazione all’utilizzatore finale, sia esso un professionista che un semplice appassionato. Ad oggi è l’azienda leader in Europa nella distribuzione di malti diastasici per il mercato Ho.Re.Ca. e Consumer, potete fidarvi ciecamente!